• 
• 
• 
• 
• 

• 
• 
• 

更新日：2008年4月11日

三崎魚市場Q&A

＝市場に質問を頂いたものをのせています。参考にしてください。＝

個人的に釣った魚を市場に出荷する事は出来ますか？

　通常、市場では卸売を行う会社が売買を取り仕切ります。市場に出荷される魚も卸売業者が責任を持って出荷者を選定し荷を用意します。このため、飛込みの釣り人の魚を出荷する事はありません。

マグロ類は回遊魚ですが、寝たりしますか？また、泳ぎつづけて疲れたりしないのでしょうか？

　一般的にはマグロ類も寝ているといわれています。その間も泳ぎつづけます。泳ぐのをやめると呼吸が出来なくなってしまうので疲れないのではないでしょうか。

市場の人が使っているカマのような道具は何ですか？

　カマのような道具は「テカギ」といいます。大きなマグロを扱ったり、イワシやイカを取り分けたり器用に使います。長さも多数用意されています。

市場では何人くらいの人が働いていますか？

　市場を管理する人や、魚を持ってくる人、量をはかる人、入札を管理する人、魚を買う人、運送会社の人様々な役割の人が集まって市場が成り立ちます。約300人くらい人が常時働いています。

マグロのおいしい料理方法を教えてください。

　やはり、おいしいマグロはお刺身ですね。おしょうゆやわさびにこだわって食べる方もいるようです。専門店ではホッペのお肉やカマの部分が手に入ります。これらはステーキやテリヤキなどがおいしいです。三崎にはマグロ料理店がたくさんあります。各店の味を研究するのも楽しいです。

あんなに大きいマグロをどうやって釣り上げたり、運んだりするのでしょうか？

　マグロ漁業は主にはえ縄漁船が捕獲します。たくさんのマグロを一度に釣り上げるためにはえ縄漁船にはラインホーラーという大きな巻き取り機が備えてあります。船から陸に揚げるときはクレーン車で吊り上げます。やっぱり、直接マグロを扱う人たちは皆力持ちです。

マグロは市場からどこに行くのでしょうか？

　現在は品質管理ができるため、流通方法もさまざまといえます。冷凍庫で保存されるものや、そのまま他の市場へ運ばれたりします。市場から消費者にわたる間に製品に加工（切り分け）する必要があるため多くは加工場を経由します。加工場では冷凍のまま電動のこぎりで頭を取り、身を切り分けお刺身の形にしていきます。

マグロの目玉を食べると何に良いのですか？

　マグロの身、特に目玉にはDHA（ドコサヘキサエン酸）が多く含まれているといいます。これは脳の働きが良くなる成分として注目されています。マグロの身には、鉄分が多く、高タンパク、低脂肪、低カロリーなヘルシーフードとして成人病予防に役立っています。

マグロの切り身はどうして黒くなるのか？

　三崎の冷凍マグロは超低温の冷蔵庫で新鮮さを維持しながら流通しています。そのため、お刺身として切り立ては紫がかった赤色です。しばらく空気に触れるとおいしそうなお刺身の赤色へと変わります。さらに放っておくと黒っぽくなってしまいますね、これらは身に含まれる色素の成分が酸素と結合して変化していくため起るのです。

マグロの尻尾は切られた後どうなるのでしょうか？

　三崎の魚市場では、マグロの尾の部分を見本として切り落としその部分で身の良し悪しを判断しています。この部分は、良い物はお刺身となり、また、繊維質が多いので加熱加工するとうまみが出て独特の素材となり、トロマン（三崎の名物料理）などに使用されています。

市場で1日に取引されるマグロの量はどのくらい？

　1日に600本から1500本売買されています。仮に平均60キロとすると1000本で60トンとなります。首都圏を中心に出荷されています。

市場でのおいしいマグロの見分け方は？

　プロの仲買人さん達は、尻尾の見本からそのマグロの値段を決めます。色、脂ののり具合、水分、肉質の弾力感、盛上がり方を数秒の間に判断しています。

どうしてマグロは凍っているのでしょうか？

　取れたての新鮮さを保持して皆さんにお届けするためです。そのため、マイナス60度を維持するために、釣り上げから冷凍までをすばやく船上で行います。陸揚げされてからも、超低温冷蔵庫で保管し、更に保冷車で運ぶ、とっても大事に扱っています。マイナス60度で保管すれば2年間たっても新鮮なのです。

市場の仕組みがもっと知りたい。

　市場では大きく分けると、市場を運営する者（開設者）、卸売を行う者（卸売業者）、買付ける者（仲買人）がいます。開設者は市場の建物、冷蔵庫、製氷工場など、必要な施設を用意し、また、ルールを作り、監督します。卸売業者は、魚を出荷者から集め、売買を取り仕切ります。仲買人はルールに基づき入札し魚を買います。その他にも運送業者、フォークリフト関連など多様な人々が関係しています。

今まで一番大きなまぐろの体長、体重はどれぐらいですか？また、最高値はいくらでしょうか？

　はっきりした記録が残っていないようですが、黒マグロで3メートル500キロという大物があがったことがあるそうです。メバチマグロでは2メートル180キロ。カジキマグロで3メートル超え500キロなど海の大物はさすがに大きいですね。値段に関しては、近年、青森県近海で取れた黒マグロで200キロ2000万円の値段がつきニュースになりました。（築地市場にて、1キロ10万円！）

まぐろを取る方法は（一本釣ですか？あみで沢山とりますか）

　マグロ漁では遠洋で行う延縄（はえなわ）漁が中心となります。長さ150キロの幹縄に針のついた枝縄を沢山仕掛け、数時間待ちます。ラインホーラーという大きな巻取り機を使って釣り上げます。この作業が20時間！近海では、まき網船がビンチョウマグロ等を狙って漁をします。また、青森県などでは一本釣で大物を狙う漁師さんががんばっています。

一度の航海で釣れるまぐろはどれぐらいですか？また、大漁期、好相場はいつでしょうか

　漁法や船の大きさにもよりますが遠洋で操業するマグロ延縄船で200トンから400トンくらい。 1回の作業では1トンから2トンですので航海中は繰返し漁を行います。世界中の海で常にマグロを追いかけているため、大漁は乗組員の腕にかかっているといえます。好相場はみんながマグロを食べたいと思う時期、お正月や春休みなどは高値になるようです。

航海中の生活は？（乗組員の人数は、食事や部屋の状況等）また、寄港地を教えて

　遠洋マグロ延縄船では20人くらいの乗組員が乗っています。専門のコックさんが料理を作りみんなで食べます。部屋は個室で2段ベットで寝る。漁のない時は、道具の手入れや、夜間の見張りなどを交代で行っていきます。航海中、燃料や食料の補給のため港に寄ります。ハワイ、グアム、ケープタウン、ラスパルマスなど。世界中の有名な港を旅するのです。

市場の取引中、まぐろはどのような状態ですか、入札にかかる時間は？また、仲買人さんの人数は？

　みさきでのマグロの取引は冷凍マグロが中心です。冷凍倉庫や、保冷車から運ばれたマグロは、いったん計量され順番に並べられます。見本となる尻尾の部分を切り落とし入札にかかります。入札は約15分ごとに朝8時から繰返し行われます。入札に参加する仲買人さんは100人から150人程度です。