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更新日:2017年11月28日

食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイント

食中毒は、人間の身体に害を与える細菌やウイルスが付着した食品や、有毒な物質が含まれた食品を食べることによって起こる健康被害のことで、下痢、
吐き気、腹痛、発熱などの症状を引き起こし、時には命にもかかわります。

飲食店など外で食べる食事だけでなく、家庭でも発生しています。

月別では、4月~11月までは細菌が多く、12月~3月までは、ウイルスによる食中毒が多くなっています。

食中毒を防ぐ3つの原則・6つのポイントで食中毒を防ぎましょう。

食中毒を防ぐ3つの原則

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ進入することによって発生します。

食中毒を防ぐためには、「つけない」「増やさない」「やっつける」という3つのことが原則となります。

つけない(洗う)

  • 食中毒予防には、手を洗うことが何よりも重要です。調理の前、生ものにさわった後、食事の前、何をおいてもまず手を洗いましょう
  • 生の肉や魚などを調理したまな板や包丁などの器具から、野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗いましょう。
  • 焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。
  • 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が食べ物に付着しないよう、食べ物は密封容器に入れ、ラップをかけましょう。

増やさない(低温で保存する)

  • 細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
  • 食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。
  • 肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。
  • なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

やっつける(加熱処理)

  • ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。
  • 特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。目安は中心部の温度が75℃で1分以上加熱することです。
  • ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。

食中毒を防ぐ6つのポイント

家庭での食中毒予防は、「食品の購入」「家庭での保存」「下準備」「調理」「食事」「残った食品」の6つのポイントで、どのように細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践していくかにあります。

食品の購入

  • 消費期限を確認する。
  • 肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う。
  • 肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる。
  • 寄り道をしないで、すぐに帰る。

家庭での保存

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保管する。
  • 肉や魚はビニール袋や容器に入れ、他の食品に肉汁などがかからないようにする。
  • 肉、魚、卵などを取り扱うときは、取り扱う前と後に必ず手指を洗う。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ。
  • 冷蔵庫や冷凍庫に詰めすぎない(詰めすぎると冷気の循環が悪くなる)。

下準備

  • 調理の前に石けんで丁寧に手を洗う。
  • 野菜などの食材を流水できれいに洗う。
  • 生肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べるものや調理の済んだものにかからないようにする。
  • 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う。
  • 生肉や魚を切ったまな板や包丁は必ず洗って熱湯消毒する。
  • 包丁やまな板は肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて使い分けると安全。
  • ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗う。
  • 冷凍食品の解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行う。
  • 冷凍食品は使う分だけ解凍し、冷凍や解凍を繰り返さない。
  • ふきんやタオルは熱湯で煮沸した後しっかり乾燥させる。
  • 調理器具は洗った後、熱湯をかけて消毒する。

調理

  • 調理の前に手を洗う。

  • 肉や魚は十分に加熱。中心部分の温度が75℃で1分間が目安。

食事

  • 食べる前に石けんで手を洗う。
  • 清潔な食器を使う。
  • 作った料理は、長時間、室温に放置しない。
  • 温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べる。

残った食品

  • 残った食品を扱う前にも手を洗う。
  • 清潔な容器に保存する。
  • 保存して時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる。
  • 温め直すときは十分に加熱。
  • ちょっとでもあやしいと思ったら食べずに捨てる。

関連情報

お問い合わせ

部署名:保健福祉部健康づくり課 

電話番号:046-882-1111内線370,371,372

ファックス番号:046-882-2040

e-mail:hoken0301@city.miura.kanagawa.jp

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