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総合案内 > 市政情報 > 三浦ファンが語る!「三浦自慢」 > ~仲買人が育てたブランド・三崎のまぐろ~


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更新日:2014年3月4日

~仲買人が育てたブランド・三崎のまぐろ~

三崎のまぐろは、かながわの名産100選に選定されており、「まぐろといえば三崎、三崎といえばまぐろといわれるほどの全国有数のまぐろの本拠地。」と紹介されています。

三崎漁港は、昭和初期から全国有数の遠洋漁業基地として栄え、昭和42年には、まぐろの水揚げ日本一になっています。

三崎のまぐろがブランドとして定着した理由を三崎魚市場の仲買人さんに伺うと、「三崎のまぐろが、適正な価格で流通しているため。」と言います。まぐろを知りつくした仲買人が、まぐろの尾の身でまぐろの状態を見極め、適正な価格で取引することにより、「三崎のまぐろ」は消費者から信頼を得てブランドとして定着したのです。このブランドは、観光にも活用されており、三崎漁港周辺には、まぐろ料理や買い物を楽しむため、年間約200万人(平成24年実績)の観光客が訪れています。

4月20日日曜日には、三崎下町で三崎まぐろ鉄火巻日本一寿司づくり大会が開催され、550メートルの日本記録に挑戦しますので、ぜひご参加ください。

 

三崎まぐろ鉄火巻日本一寿司づくり大会に関する情報はこちらをご覧ください。

三崎まぐろ鉄火巻日本一寿司づくり大会公式ホームページ(外部サイトへリンク)

 

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まぐろの水揚

 

まぐろの尾の身でまぐろの状態が分かる?

右の写真のとおり、まぐろの尾の身には、赤身や脂の乗り具合など、まぐろの状態を知る情報が凝縮されています。

魚市場で入札にかけられた冷凍まぐろは、解凍された尾の身がサンプルとして添えられており、仲買人さんは、それを見て入札金額を決めます。

三崎魚市場は、2階に見学用のコースが設置されています。時間によっては、まぐろの入札風景を見ることができますので、ぜひ一度ご覧になってください。

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まぐろの尾の身の断面

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入札用に並んだ冷凍まぐろ

 

冷凍まぐろは鮮度が維持されている?

遠洋まぐろ延縄(はえなわ)漁船で釣り上げられたまぐろは、直ちに内臓などを取り除き、血抜きをして急速冷凍されます。マイナス60度という超低温で急速冷凍されるため、冷凍保存されている間、マグロの細胞の変化が停止し、釣り上げたその場の鮮度が維持されます。

一方、生マグロは、氷で冷やすなど、鮮度が出来る限り落ちないようにしていますが、こうした方法では、マグロの細胞の変化を遅らせることは出来ても、止めることは出来ません。

そのため、冷凍まぐろの方が鮮度が維持されていると言えます。

冷凍まぐろの美味しい解凍方法(まぐろサク200グラムの場合)

冷凍まぐろを美味しく食べるには、解凍方法が重要です。

仲買人さんに伺った、冷凍まぐろの解凍方法をご紹介しますので、ぜひ試してみてください。

 

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温塩水(温度約40度、水1リットル、塩大さじ2杯)を用意し、サクをそのまま約1~2分間浸します。

 

kaitou2 サクを温塩水から取り出した後、水で塩分を洗い流し、清潔な布巾などで充分に水分を拭き取ります。

 

kaitou3 水分の無い布巾でサクを包み、冷蔵庫に約20分間入れておくと解凍完了です。

 

まぐろの希少部位のご紹介

赤身・トロなどをお刺身やお寿司のネタなどでまぐろを食べることが多いと思いますが、まぐろには他にも美味しく食べることができる部位があります。

仲買人さんに伺った、希少部位のおいしい食べ方をご紹介しますので、ぜひ試してみてください。

紹介するまぐろの部位は、まぐろ1本から少ししか取れない希少部位で、スーパーなどではなかなか見ることができないものもありますが、三崎漁港周辺直売所などでは購入することができます。ぜひ、三崎漁港へ足を運んでください。

 

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ハチの身(脳天)

まぐろの頭部の脂が乗っている部位で、まぐろ1本から2つしか採れない希少部位です。お刺身として販売されていますが、軽く加熱してから食べると、脂や旨味が引き立つのでおススメです。

ホホ肉

まぐろのホホ肉は、まぐろ1本から2つしか採れない希少部位です。筋肉質で筋が強いので、ステーキや煮付けにして食べるのがおススメです。

カマ

まぐろのエラ付近の脂が乗っている部位で、まぐろ1本から2つしか採れない希少部位です。お刺身でも美味しく食べることができますが、焼いたり、煮付けたりするのもおススメです。

ホシ(心臓)

まぐろの心臓で、まぐろ1本から1つしか採れない希少部位です。茹でてスライスし、にんにく醤油などを付けて食べるのがおススメです。食感は、やきとりのハツに似ています。

尾の身(テール)

まぐろの尾の部分で、コラーゲンが多い部位です。ステーキにして食べるのがおススメです。

 

 

お問い合わせ

部署名:政策部政策課 

電話番号:046-882-1111

ファックス番号:046-882-2836

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